Las setas comestibles incluyen una gran variedad, de tipos de hongos o setas, que son cultivados o recolectados, en todo el mundo. Y que son muy apreciados en la gastronomía. Orellanas, Níscalos, boletus, champiñones o setas oronja son, por ejemplo, algunas de las setas comestibles más abundantes en Europa.
Índice
Todas las setas no son comestibles
No todas las setas se pueden comer, cada año se dan intoxicaciones por comer setas no aptas para el consumo humano. El reino de los hongos, o setas, es muy grande. Tanto que parece infinito. Sin duda, conocer los hongos comestibles es importante si te dedicas a recoger o a comer setas.
Pero por eso es que se destacan las setas comestibles. Si no existieran las otras, las no comestibles, sería una redundancia decir setas comestibles. Solo diríamos por ejemplo: Vamos a comer setas. Aunque queda claro que si decimos esto, nos estamos refiriendo a las setas comestibles.
Siempre que hablemos sobre las setas comestibles, mencionaremos las otras, para marcar la diferencia. Y aquí en este artículo cuando hablamos de una seta comestible, que tiene algún parecido con otra no comestible, lo aclaramos. Así contribuimos a disminuir el riesgo.
Ahora bien, el riesgo de confundirlas existe cuando las setas son recolectadas en el campo, donde se dan silvestres. Ese riesgo prácticamente no existe cuando se trata de setas cultivadas. Cuando se cultivan setas comestibles, se tiene un control eficiente desde el inicio de su nacimiento, desde el micelio.
La producción del micelio generalmente cuenta con un mayor rigor en el control de laboratorio. Y así el cultivo tiene la garantía de calidad y los riesgos de que se confundan o mezclen con otras setas no comestibles, se reduce al mínimo.
Aquí hablaremos de las setas comestibles. Haremos un breve paso por su historia y mencionaremos algunas de las más destacadas en Europa, Asia, América, África y Oceanía.
Historia del consumo de setas comestibles
Las setas seguramente se consumen desde la época de los hombres primitivos, recolectores antes que cazadores. Aquellos hombres primitivos que sobrevivieron alimentándose de lo que recogían, antes de tener sus herramientas. Incluso antes del homo sapiens, seguramente se alimentaron de setas.
Es por ello una larga historia, que merece ser investigada y contada. Aquí nos referiremos muy brevemente a esa historia; pero más adelante la ampliaremos.
Los hongos se han consumido desde la historia más remota. Los antiguos griegos creían que los hongos proporcionaban fuerza a los guerreros en la batalla, y los romanos los percibían como el “alimento de los dioses”.
Durante siglos, la cultura china ha atesorado los hongos como alimento saludable. Lo consideran un “elixir de vida”. El consumo de setas comestibles son parte de la cultura humana desde hace miles de años. Las civilizaciones más importantes de la historia, demostraron un interés considerable hacia las setas, debido a sus características sensoriales. Las setas comestibles son reconocidas, desde la antigüedad, por sus atractivos atributos culinarios.
Hoy en día, los hongos son alimentos valiosos y populares porque son bajos en calorías, carbohidratos, grasas y sodio; y porque no tienen colesterol. Además los hongos proporcionan nutrientes importantes, como selenio, potasio, riboflavina, niacina, vitamina D, proteínas y fibra.
Unido a una larga historia como fuente de alimento, los hongos son importantes por sus capacidades y propiedades curativas en la medicina tradicional. Se le reconocen sus efectos beneficiosos para la salud y el tratamiento de algunas enfermedades.
Muchas propiedades curativas se le atribuyen a los hongos, como la prevención o el tratamiento del Parkinson, el Alzheimer, la hipertensión y el alto riesgo de accidente cerebrovascular. También se utilizan para reducir la probabilidad de invasión del cáncer y metástasis debido a sus atributos antitumorales.
Los hongos actúan como agentes antibacterianos, potenciadores del sistema inmunológico y agentes reductores del colesterol; además, son fuentes importantes de compuestos bioactivos. Como resultado de estas propiedades, algunos extractos de hongos se utilizan para promover la salud humana y se encuentran como suplementos dietéticos.
¿Dónde se consumen las setas?
El consumo de setas en todo el mundo es muy importante. Para estudiarlo se establece una ciencia llamada etnomicología. El consumo de setas en el mundo es también muy variable. Hay países con un consumo medio anual que supera los 10 kg por persona y otros en los que apenas llega a 1 kg.
En general, se puede decir que el consumo de hongos está aumentando de forma exponencial. Existen informes de la FAO que indican aumentos de hasta el 400% en 20 años y la tendencia es a crecer aún más y a mayor velocidad.
La mayoría de hongos comestibles o con otra utilidad tienen una amplia distribución, coincidiendo con hábitats parecidos. Así podemos encontrar setas comestibles en Canadá, Norteamérica, Europa y muchas regiones de Rusia, por poner un ejemplo.
Las poblaciones de Estados Unidos, Alemania, Francia y Reino Unido se destacan como las mayores consumidoras de hongos comestibles. En Asia el consumo de setas comestibles, además de milenario, es omnipresente. China es el primer productor de hongos comestibles y tiene uno de los sectores de mercado más florecientes del mundo.
Los chinos también están entre los mayores consumidores de Asia y del mundo. Los hongos comestibles más habituales en la cocina china son: shiitake, Volvariella volvacea, champiñón y el Oreja de Judas.
Las características de estos productos agrícolas no son las mismas para todos; tienen diferentes periodos de maduración y necesitan diferentes entornos.
¿Cómo se consumen las setas comestibles?
Las propiedades naturales de las setas comestibles, son las que hacen de estas un plato muy apreciado por millones de personas. Pero lógicamente las setas no lo son todo, aunque sean lo principal en el plato.
Paralelamente al incremento y desarrollo del consumo de setas desde la antigüedad hasta nuestros días, se desarrolla la cocina. Se necesita una cocina que esté a la altura de un plato con tantas posibilidades para el paladar y para la salud de las personas.
En tantos años de consumo continuado y con tantas variedades de setas comestibles a nuestra disposición, se han desarrollado millones de recetas. Para cada una de las variedades de setas, existentes, hay miles de recetas.
Cada día en miles de lugares a través del mundo, desde los más lujosos restaurantes o residencias, hasta las más humildes cabañas campesinas, se ponen a la mesa las mejores recetas con setas comestibles.
Aquí en nuestra web ponemos a su disposición las mejores recetas de platos, elaborados con setas comestibles.
Estas recetas maravillosas son el fruto de muchos años de experiencia en el consumo de setas. Todas nuestras recetas logran que las setas jueguen su papel protagónico en el plato. Así asociadas o combinadas con las carnes más apreciadas, y con toda suerte de las mejores guarniciones y salsas, las setas comestibles mantienen su lugar principal. Sin importar cuál sea su contraparte en el plato, siempre será un plato de setas.
Entonces ya sabes: No tienes que ir más lejos. Aquí en nuestra web puedes encontrar una selección de las mejores recetas con setas. Las hemos escogido rigurosamente, a partir de la experiencia internacional y nuestra modesta experiencia. Puedes llegar a ellas, desde cualquier parte de esta web.
Setas comestibles más consumidas
A continuación presentamos una relación incompleta de setas comestibles. Esta lista es incompleta porque no están todas, lógicamente. Y no decimos que estas son las mejores, o las más exquisitas. Tampoco las ordenamos, ni tienen una descripción completa.
En unas destacamos alguna característica y en otras no. Los nombres que usamos son los más comunes en idioma español, porque sabemos que una misma seta es conocida por distintos nombres en distintos países; pero incluso en un mismo país, región o idioma.
Lo que si ponemos siempre es el nombre científico, porque es el que permite identificarla internacionalmente. Entonces queda claro que no son las únicas, ni las mejores. Pero es seguro que entre las setas comestibles más buscadas, destacadas, consumidas y apetecidas están las siguientes:
Oronja o Amanita Caesarea
Considerada una seta gourmet por su delicado sabor y aroma, se consume incluso cruda. Siglos atrás en el Imperio Romano, esta seta ya se buscaba para añadirla a distintas recetas. Su sombrero es grande, de entre 8 –20 cm y tiene un color anaranjado que la hace bastante llamativa.
La llaman también yema de huevo precisamente por su colorido. Como todas las setas suele encontrarse a partir de otoño o en lugares húmedos; pero también es posible encontrar estas setas comestibles desde finales de verano en lugares húmedos. Crece en distintas zonas de España y prefiere los lugares húmedos preferentemente bosques de castaños, encinas, robles o alcornoques.
Níscalo o Rovelló
Tiene una carne compacta y densa y un olor ligeramente dulce. Su nombre científico es Lactarius Deliciosus, y este refleja una de las características principales: deliciosa. Es una seta bastante frecuente en España y otras regiones de Europa. Esta seta suele crecer entre pinares y en bosques mixtos cuando llega el otoño.
Su sombrero puede tener entre 4 y 16 cm de diámetro. Tiene un color anaranjado con círculos de color rojizo. Se parece mucho a la lactarius Vinosus, o la Snguifluus; y se pueden confundir; pero esto no es un gran problema, porque aquellas también son comestibles.
Seta de cardo
Su nombre científico es Pleurotus eryngii. Tiene un sombrero de entre 4-12 cm de diámetro. Su color es marrón pardo, y se va haciendo más claro con la edad. Crece en la cuenca del Mediterráneo, en suelos húmedos y con temperaturas suaves. En ocasiones crece también en primavera si ese año ha sido especialmente lluvioso.
Recibe su nombre porque suele crecer cerca de las raíces en fase de descomposición de algunos cardos, como el cardo corredor. Se ubica en claros de bosque o praderas.
En ocasiones las setas de cardo pueden llegar a confundirse con la lepista luscina, pero es fácil diferenciarlas, por su olor. Esta última seta huele mal, mientras que la seta de cardo tiene un olor agradable. También las setas de color más claro pueden llegar a confundirse con clitocybes blancos que son tóxicos.
Champiñón silvestre
Su nombre científico es Agaricus campestris Su sombrero tiene de unos 5 a 11 cm de diámetro. Es de color rosa, blanco o pardo claro. Su carne es espesa y su olor suave.
Crece a partir de la primavera y luego desde finales de verano y otoño. Suele crecer en grupos numerosos en campo abierto, zonas de pasto y pinares. Se podría confundir con las amanitas de color blanco especies verna y virosa.
Orellana o Champiñón ostra
La Orellana, Gírgola, Champiñón ostra o Pleuroto en forma de ostra es una especie de hongo basidiomiceto del orden Agaricales. Se distribuye por gran parte del Holártico, en zonas templadas, aunque se cultiva en muchas partes del mundo.
el otro Champiñón le adelanta en fama, bien ganada por cierto, el Orelllana es quizás más exquisito. Famosos restaurantes, en todo el mundo, aprecian su sabor especial, más agradable al paladar. Su cultivo se extiende y se multiplica para hacer frente a las crecientes demandas.
Boletus
Su nombre científico es Boletus Edulis. Y es dentro de la categoría boletus, la de mayor tamaño. Tiene un sombrero esférico, de color blanquecino, cuando es joven y algo más pardo cuando se desarrolla.
El sombrero puedellegar a medir hasta 20 cm de diámetro y también puede llegar a este mismo tamaño. Es habitual que crezca en bosques de pinos, robles o hayas. Su temporada es desde finales del verano y otoño.
Los boletus edulis suelen confundirse con otros tipos de boletus también comestibles como el boletus aereus o el boletus aestivalis.
Matacandelas
Su nombre científico es Macrolepiota procera. Es una seta de sombrero grande, de entre 10 y 30 cm, de color marrón oscuro y tallo esbelto. Crece en pastizales, praderas, borde de los caminos y claros de bosques. La temporada es verano y otoño en zonas de media montaña. Su textura firme es ideal para empanados o rebozados ya que recuerda a la carne.
Rebozuelo
Conocida también como Seta de San Juan. Su nombre científico es Cantharellus cibarius. Es una seta de sombrero, de hasta 12 cm, de forma convexa y de color amarillo huevo. Su textura es gruesa y carnosa y tiene un agradable olor a fruta fresca.
Crece en zonas de robles, hayas encinas o jaras y normalmente en grupos numerosos. Su sabor la hace perfecta para acompañar guisos. También se elabora a partir de esta seta un licor especial.
Hongo negro
Su nombre científico es Boletus aereus. Tiene un sombrero de 7 a 20 cm. de diámetro. Y de color pardo a negro, a veces con reflejos bronceados. Carnoso, seco y aterciopelado.
El Pie es robusto, engrosado en la base de joven; después cilíndrico. De color marrón oscuro y decorado con retícula fina del mismo color. Y la carne es blanca, compacta y dura. Tiene sabor y aroma agradables. Aparece desde el final de primavera a otoño en bosques de carrasca y roble.
Boleto reticulado
Su nombre científico es Boletus aestivalis. Tiene un sombrero de color marrón claro, de 7 a 15 cm. de diámetro. Y el pie es corto y grueso, aunque se alarga y se vuelve cilíndrico.
La carne es blanca y compacta de joven. Luego es blanda casi esponjosa con la edad. Aparece a finales de primavera hasta comienzo del otoño. Es una especie típica de la etapa estival y aparece en hayedos y robledales.
Boleto del pino
Su nombre científico es Boletus pinophilus. Tiene un sombrero grande, de hasta 25 cm. de diámetro. De color rojo amarronado algo variable.
La carne es blanca, compacta y dura, de sabor y aroma agradable. Su época de aparición es a mitad de la primavera y hasta el otoño. Se desarrolla en bosques de coníferas.
Conclusiones preliminares
Las setas comestibles representan una parte importante en la dieta de la humanidad.
Las setas son consumidas desde tiempos remotos.
En la actualidad el consumo de setas comestibles está en un incremento constante.
Los hongos comestibles más apreciados, por el mercado, son unos pocos.
Las setas más famosas no pasan de una docena. No obstante existe una gran variedad de setas comestibles, algunas de las cuales se están imponiendo en el gusto los consumidores y marcan tendencias en el mercado.
Así el consumo de setas se extiende a nuevas variedades y regiones.
¿Qué le ha parecido esta lista de setas comestibles?
Ahora es usted el que dice. ¿Qué le ha parecido esta lista? ¿Tiene otra opinión? ¿Le gustaría incluir otras setas comestibles en este listado? ¡Si! Pues, adelante. Aquí debajo en los comentarios deme sus propuestas y seguro las tendremos en cuenta.
